Glutamato y aspartato: aminoácidos para un sabor delicioso

Aprenda cómo los aminoácidos, el glutamato y el aspartato, contribuyen a un sabor delicioso.

Los aminoácidos, además de su papel vital en la construcción de músculos, actividades cerebrales, suplementos dietéticos, contribuyen significativamente a mejorar el sabor de sus alimentos. Los aminoácidos glutamato y aspartato son los potenciadores del sabor que trabajan para hacer que su comida sea más deliciosa y sirva a sus papilas gustativas.

¿Qué es el glutamato?

El caldo de kombu que se usa en la cocina japonesa contiene glutamato. El glutamato es la base del umami y los glutamatos libres se encuentran en el kombu, los tomates y el queso. Dentro del cuerpo, el glutamato se utiliza como una fuente importante de Aminoacidos esenciales.

¿Qué es el aspartato?

El aspartato es uno de los aminoácidos más utilizables como energía. El aspartato es uno de los aminoácidos ubicados más cerca del ciclo del ácido tricarboxílico (TCA) en el cuerpo que produce energía. El ciclo TCA es como el motor que impulsa los automóviles. Cada célula de nuestro cuerpo funciona para producir energía.

Glutamato y aspartato: aminoácidos para un sabor delicioso

El glutamato y el aspartato son responsables del sabor de los tomates

Los tomates maduran y se vuelven rojos cuando reciben mucha luz solar. Su contenido de aminoácidos también aumenta a medida que maduran, haciéndolas más dulces. Los aminoácidos glutamato y aspartato son los responsables del sabor de los tomates y su proporción es crucial. Cuando el glutamato y el aspartato están presentes en una proporción de 4:1, los tomates tienen el sabor más parecido al tomate. En resumen, los tomates más maduros son más dulces y tienen un mayor contenido de aminoácidos, por lo que saben más deliciosos.

Los aminoácidos son responsables del sabor único del cangrejo y el erizo de mar

La arginina es un aminoácido amargo que resalta el sabor único de los mariscos. He aquí un hecho sorprendente. El sabor del cangrejo proviene de unos pocos aminoácidos que trabajan junto con ácidos nucleicos y minerales, como se muestra arriba. El sabor distintivo del erizo de mar proviene de un conjunto de aminoácidos que incluye metionina y valina de sabor amargo. El sabor del erizo de mar se puede reproducir en el laboratorio combinando los cinco aminoácidos anteriores en la misma proporción que se encuentra en los erizos de mar reales. Cuando se omite la metionina, el sabor se parece mucho al de camarón o cangrejo.

Más fresco es mejor, no siempre es cierto

La descomposición de las proteínas aumenta el contenido de aminoácidos para un sabor más delicioso. Cuando los leones atrapan a sus presas en la naturaleza, primero comen el páncreas, el intestino delgado y el hígado. Estos órganos son más ricos en aminoácidos que los músculos y por eso saben mejor. Dos o tres días después de que los leones hayan dejado a sus presas, las hienas y otros animales se acercan para comerse el músculo. En ese momento, las proteínas del músculo han comenzado a descomponerse en aminoácidos y ácidos nucleicos, lo que hace que la carne sepa mucho mejor. Del mismo modo, el sashimi (pescado crudo) también sabe mejor después de que haya pasado cierto tiempo en lugar de inmediatamente después de pescar el pescado. Los aminoácidos y nucleótidos en la pulpa se vuelven abundantes entre 12 y 24 horas después de la captura.

Glutamato y aspartato: aminoácidos para un sabor delicioso

Aminoácidos en Alimentos Fermentados

Desde la antigüedad, la humanidad ha encontrado formas de cultivar, cosechar y conservar los alimentos. Ahora, en lugar de simplemente conservar los alimentos, hemos desarrollado culturas alimentarias que implican la preparación y el procesamiento de los alimentos para que tengan un sabor más delicioso.

La fermentación es una de las técnicas que hemos aprendido para hacer la comida más deliciosa. Las proteínas por sí mismas no tienen mucho sabor. Sin embargo, si fermentamos alimentos como la soja, el pescado y la leche, las proteínas se digieren y se convierten en aminoácidos, que producen diversos sabores. Debido a que los alimentos fermentados están repletos de aminoácidos, son ricos en sabor y también se conservan fácilmente.

Los aminoácidos se utilizan como potenciadores del sabor y condimentos para hacer que los alimentos en todas partes tengan un sabor más delicioso y único.

¡Los aminoácidos trabajan juntos para diferentes gustos!
Cada aminoácido tiene un sabor único. El sabor de un alimento depende en gran medida de los aminoácidos que contiene. Cuando estudiamos el contenido de los alimentos, queda claro que los tipos y la cantidad de aminoácidos tienen un fuerte efecto sobre el sabor.

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